Sapori d'amare

290 min 6 Italia Difficoltà 4

Ricetta di Antonietta Mazzara, Antonio Bellanca e Marianna Calderaro. In gara al Campionato del Mondo del Cous Cous Fest 2018.

Ingredienti
  • 500 gr cous cous a grana media
  • 1 scorfano
  • 1 cernia
  • 1 gallinella
  • 1 lampuga
  • 3 cipolle
  • 4 foglie d'alloro
  • 3 cucchiai concentrato di pomodoro
  • 500 gr mandorle di Avola
  • 8 spicchi aglio
  • 300 gr ricotta
  • 3 Kg zucchine Genovesi
  • 1 patata
  • 2 arance
  • 3 ravanelli
  • 0.5 litri aceto di mela
  • 1 Kg limoni Verdelli di Sicilia
  • 1 Kg pomodoro datterino
  • prezzemolo
  • cannella
  • peperoncino
  • origano
  • basilico
  • timo
  • menta
  • olio di oliva evo
  • sale
  • pepe
  • zucchero a velo q.b
Preparazione
  • Per il cous cous:

    Preparate il cous cous “ incocciandolo” con acqua, sale, olio evo, cipolla, aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe e cannella in polvere. Cuocete nella couscoussiera di terracotta, aggiungendo due foglie d’alloro, per 1 ora e 30 minuti. 

    105 minuti
  • Per la zuppa:

    Soffriggete in olio evo 1 cipolla, poi aggiungete un po d’acqua, il concentrato, sale, pepe, peperoncino, cannella intera e alloro. Portate tutto a ebollizione. Aggiungete il pesce già pulito e riportate a ebollizione. Fate cuocere per 1 ora e 10 minuti circa. Trascorso questo tempo aggiungete alla zuppa un battuto di aglio, prezzemolo e mandorle e fate cuocere per altri 20 minuti. Togliete il pesce, pulitelo e mettetelo da parte.
    Scolate il brodo e bagnate il cous cous, poi mettetelo a riposare ben coperto per almeno 1 ora.

    100 minuti
  • Per la lampuga:

    Sfilettate la lampuga e tagliatela a tocchetti regolari. Metteteli a marinare con olio evo, buccia di limone e arance
    e rametti di timo, per almeno due ore. Disponete la lampuga su di una placca da forno e infornate a 200° per 3 min.

    20 minuti
  • Per la vellutata di zucchine:

    Tagliate a cubetti le zucchine, la cipolla e la patata. Aggiungete sale, pepe, scorza di limone e cuocete per 20 minuti . Sbianchite le foglie di menta e aggiungetele alle zucchine. Frullate il tutto.

    30 minuti
  • Per la mousse di ricotta:

    Lavorate la ricotta nella planetaria con una buccia di limone per 20 minuti.

    5 minuti
  • Per il coulis di datterini:

    Tagliate a metà i pomodori datterini, disponeteli su una placca da forno e aggiungete sale, pepe, origano, basilico, aglio, zucchero a velo e olio evo. Cuocete in forno statico a 100° per 1 ora e 30 minuti.
    A cottura ultimata frullate tutto e passatelo al setaccio.

    10 minuti
  • Per i petali di ravanello:

    Lavate per bene i ravanelli e metteteli a marinare in olio evo, aceto di mele, sale e pepe per 24 ore.
    Trascorso il tempo della marinatura sciacquateli sotto acqua corrente e affettateli sottilmente.

    10 minuti
  • Per la cialda di mandorle:

    Macinate le mandorle. Impastate la farina ottenuta con un po’ d’acqua. Stendete con il mattarello l’impasto per ottenere una sfoglia sottile. Cuocete in forno a 200° per 5 minuti. Fate raffreddare e spezzettatela in piccole cialde.

    10 minuti