Cous cous di pesce al profumo di finocchietto

225 min 4 Italia Difficoltà 4

Cous Cous Fest 2012, Piera Spagnolo

Ingredienti
  • 160 grammi semola
  • 300 grammi pesce misto da zuppa
  • 160 grammi rombo
  • 170 ml fondo di rombo
  • 1 cipolla
  • q.b. pomodori di Pachino
  • q.b. spinacino
  • 30 grammi finocchietto selvatico
  • q.b. prezzemolo
  • 20 grammi mandorle tostate
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 foglio colla di pesce
  • q.b. cannella in polvere
  • q.b. scorza di limone al forno
  • 170 ml acqua
  • 30 grammi zucchero
  • 30 grammi sale
  • q.b. olio extravergine d'oliva
Preparazione
  • Sbollentate il finocchietto fresco in acqua salata e in seguito strizzatelo; nel frattempo sciogliete nel brodo di rombo due foglie di gelatina, aggiungete il finocchietto, frullate il tutto, versate in una teglia e lasciate raffreddare una notte in frigo. Il giorno successivo quando la gelatina si sarà rappresa, frullate ancora una volta.

    10 minuti
  • Sfilettate i rombi, impanate i filetti con un mix di sale e zucchero e lasciate riposare per un quarto d’ora; sciacquate i filetti, asciugate e lasciateli una notte in frigo.
    Passata la notte, prendete il rombo, tagliatelo a pezzetti e immergete in olio extravergine d’oliva precedentemente scaldato a 80°, dunque lasciate in immersione finché non è cotto.

    175 minuti
  • Tagliate le cipolle e friggetele in olio a 160° finché non si dorano, tagliate i datterini in quattro, con olio, sale e pepe e metteteli in forno a 90° per 45 minuti. Tagliate sottili fette di scorza di limone con un’affettatrice, sbollentate in soluzione di acqua e zucchero per 5 minuti, stendeteli su una teglia e lasciate essiccare per 2 ore a 85° in forno. Pulite gli spinaci e lavateli.

    20 minuti
  • Prendete la semola e incocciate tradizionalmente, in seguito bagnate con brodo di pesce e fate cuocere nella couscoussiera per un’ora e un quarto; non appena la semola è tolta dal fuoco, ribagnate ancora con la zuppa di pesce. Preparate un soffritto per fare un’altra zuppa con pesce, aglio, prezzemolo, cannella, pomodoro Pachino e olio, e aggiungete una grossa quantità di finocchietto, dunque filtrata e fate ridurre in pentola di almeno due terzi.

    minuti
  • Composizione: mettete il tutto in uno stampino di alluminio creando un buco al centro, capovolgete sul piatto, riempite lo spazio vuoto con il ristretto di finocchietto; riempite la parte superiore del buco e guarnitelo con una foglia di spinacino, limone essiccato e un pizzico di cipolla fritta. Intorno alla base decorate con uno spicchio di datterino, un pezzetto di rombo e una piccola noce di gel di finocchietto, infine spolverate il tutto con mandorle tostate.

    20 minuti