Cous cous al beccafico
Cous Cous Fest 2008, Ronny Basson e Benjamin Jersman
Ingredienti
- 350 grammi Burghul (farro) fine
- 0.5 litro brodo ristretto agli aromi
- 2 bicchiere brodo di pesce (va bene anche solo mezzo bicchiere)
- 300 grammi palamite
- 125 grammi funghi freschi
- 1 cucchiaino tartufo pestato
- 1 carota
- 0.5 sedano
- 1 cipolla
- 2 peperoni rossi
- 350 grammi fave possibilmente fresche
- 0.25 cucchiaino kimmel in polvere
- 0.3 bicchiere panna
- 0.5 cucchiaio capperi piccoli di Sicilia
- 100 grammi mandorle tritate
- 1 cucchiaino grani di coriandolo
- 25 grammi pinoli tostati
- 1 arancio spremuto
- 0.5 cucchiaio cedro grattugiato
- 0.5 limone secco in polvere
- 1 cucchiaino limoni sott'olio disfatti
- 2.5 limone spremuto
- 0.5 limone trinciato
- 3 cucchiai pesto di coriandolo
- 50 grammi coriandolo fresco
- 4 spicchio aglio a fette
- q.b. timo
- 0.25 cucchiaino pepe inglese tritato
- 0.5 cucchiaino pepe nero
- q.b. sale marino
- q.b. olio d'oliva
Preparazione
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Per il couscous: saltate i funghi nell'olio bollente, toglieteli e aggiungete all'olio una cipolla tagliata a cubetti, dunque nel momento in cui quest'ultima sarà dorata aggiungete la carota e il sedano. Dopo cinque minuti aggiungete il tartufo e subito dopo il cuscus e le mandorle, girando il tutto energicamente. Dopo altri cinque minuti aggiungete mezzo litro di brodo agli aromi a mano a mano, facendolo amalgamare. Versate il tutto nella cuscussiera.
10 minuti -
Con la cuscussiera posta sopra, fate cuocere il brodo ristretto di pesce per 15 minuti a fuoco lento così che dall'alto si impregni il cuscus di un quarto di litro dello stesso brodo, continuando sempre a mescolare energicamente.
20 minuti
Poi assaggiate e se necessario aggiungete il sale richiesto, quindi lasciate tutto al caldo fino all'ora del pasto. -
Per il sugo di contorno:
10 minuti
frullate insieme i peperoni spellati alla brace, i limoni sottolio, cedro grattugiato, kimmel, 2 spicchi d'aglio, limone in polvere, pepe inglese, timo, capperi e sale, poi passate il tutto al setaccio in una pentola e portate ad ebollizione mescolando con la panna ed il succo di mezzo limone.
Riporre in un luogo tiepido. -
Per il pesto:
10 minuti
triturate il coriandolo fresco, grani di coriandolo, pinoli e uno spicchio d'aglio aggiungendo il sale e il succo di mezzo limone come nel pesto alla Genovese; il pesto deve risultare non aspro ma leggermente acidognolo. Coprite d'olio e conservate in frigo. -
L'insalata di contorno:
5 minuti
In acqua salata con mezzo cucchiaino di sale per litro sbollentate per due minuti le fave, passandole quindi in acqua refrigerata. Successivamente sbucciate le fave e aggiungetele al pesto, lasciate insaporire almeno per un’ ora prima di servirle . -
Per il pesce:
180 minuti
estraete i pesci dal frigo per riportarli a temperatura ambiente, sfilettateteli e togliete le lische con l'aiuto di una pinzetta, curando di lasciare la coda intera su un filetto. Adagiate i filetti nella marinata composta dal succo di un'arancia, il succo di un limone e mezzo, uno spicchio d'aglio a fette, sale, mezzo cucchiaino di pepe nero, timo, mezzo cucchiaino di gradi di coriandolo, mezzo limone trinciato e 0,75 litri d'olio d'oliva, il tutto ben mescolato; conservate in frigo per 3 ore. -
La composizione della porzione:
5 minuti
fate una piccola pila conica di cuscus al centro d'un piatto di portata, mettete in cima ben arrotolato il filetto spoglio di coda mentre l'altro viene posto di contro con la coda innalzata; versate sul cuscus abbondante sugo di peperoni ben caldo, spargendo intorno l'insalata di fave intrisa nel pesto a contatto con il sugo rosso.