Cous cous profumato, stufato di pesce siciliano e cialda di pistacchio

170 min 4 Italia Difficoltà 4

Cous Cous Fest 2011, Vito Miceli e Giuseppe Costa

Ingredienti
  • 1 Kg semola di cous cous
  • 500 grammi cernia
  • 300 grammi tracina
  • 300 grammi scorfano
  • 300 grammi san Pietro
  • 500 grammi pesce spada
  • 500 grammi tonno
  • 5 gambi di sedano
  • 6 cipolla
  • 2 pomodori
  • 2 carote
  • 500 grammi farina
  • 40 grammi lievito
  • 500 grammi succo di limone
  • 500 grammi succo d'arancia
  • 200 grammi pistacchio
  • 1 stecca cannella
  • 2 cucchiaini miele
  • 2 foglie d'alloro
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. peperoncino
  • 5 grammi semi di coriandolo
  • 2 chiodi di garofano
  • q.b. fiori essiccati
  • q.b. zafferano
  • q.b. pepe bianco
  • q.b. pepe
  • 3 dl acqua tiepida
  • q.b. sale di Mozia
  • q.b. olio extravergine d'oliva
Preparazione
  • Per il cous cous:
    incocciate e poi cuocete a vapore la semola in una speciale pentola forata di terracotta smaltata; secondo tradizione il cous cous è cotto quando è morbido e leggero, non è gommoso e non forma grumi. Utilizzate la bagna precedentemente preparata con chiodi di garofano, semi di coriandolo, cannella, una foglia d'alloro, succo di limone, succo d'arancia, sale di Mozia, zafferano, peperoncino e olio d'oliva, per profumare la semola.

    10 minuti
  • Per il fumetto di pesce:
    tagliate a pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato, come teste, code e polpa (sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene); mettete il pesce in una pentola insieme a 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 2 pomodori, alloro e prezzemolo, ricoprite con acqua e cuocete per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto.
    A cottura terminata, aggiungete i granelli di pepe bianco e fate riposare il tutto per almeno 15 minuti, dopo filtrate la preparazione.

    85 minuti
  • Per lo stufato di pesce:
    preparate, con 3 gambi di sedano, 2 carote, 5 cipolle, alloro, sale, pepe e olio, un fondo da fare dorare su una pentola di rame per circa 10 minuti a fuoco lento; appena pronto, aggiungete tonno e pesce spada precedentemente puliti e tagliati a quadratini, dunque aggiustate di sale e pepe a piacimento.

    15 minuti
  • Per la cialda di pistacchio:
    frullate il pistacchi, poi sciogliete nell’acqua miele, sale e lievito, dunque unite il composto ai pistacchi e a farina, 10 grammi di sale di Mozia e 40 di olio d'oliva e impastate energicamente. Fate lievitare il composto preparato per circa 20 minuti, in ambiente asciutto; appena pronto, cuocete in un forno preriscaldato a 210°, umidificando per 25 minuti, poi tagliate con l’affettatrice e cuocete con un filo d’olio per qualche minuto a 250°.

    55 minuti
  • Composizione: disponete al centro del piatto il timballo di cous cous, nella parte superiore mettete lo stufato e la cialda di pistacchio, servite con il fumetto di pesce e dei fiori essiccati.

    5 minuti